Aplicação
Casca de Psyllium em Panificação Sem Glúten: Seleção de Grau e Granulometria
Aplicação.
Como o tamanho de malha e a pureza afetam a ligação de água, a textura do miolo e o desempenho do pão sem glúten.
A casca de psyllium é usada em panificação sem glúten como agente estrutural e de ligação de água — ela substitui parte das funções da rede de glúten que permite à massa do pão reter gás e manter a forma durante o cozimento. O mucilagem do psyllium forma um gel quando hidratado, proporcionando viscosidade e elasticidade a massas sem glúten feitas de farinha de arroz, amido de milho, tapioca e bases similares. O resultado é melhor estrutura do miolo, retenção de umidade e prazo de validade.
Para aplicações de panificação, pureza de 95% ou 98% em granulometria 80–100 mesh é a mais comumente especificada. Granulometria mais fina (100+) dispersa mais rapidamente e produz um miolo mais suave. Granulometria mais grossa (40–60) pode ser visível no produto final e criar uma textura ligeiramente granulosa. O grau 85% é usado em formulações sensíveis ao custo onde desempenho de ligação de água ligeiramente inferior é aceitável.
Taxas de uso típicas em formulações de pão sem glúten são 1–3% do peso total da farinha. Acima de 3%, o psyllium pode produzir um miolo denso e gomoso devido à hiper-hidratação. Compradores devem solicitar amostra de 100–200 g com COA e realizar testes de bancada antes de fazer um pedido a granel. Podemos fornecer dados do produto sobre volume de intumescimento e umidade para cada grau para apoiar o trabalho de formulação.