Применение
Шелуха псиллиума для безглютеновой выпечки: функция связующего и уровни использования
Применение.
Хлебопекарные бренды используют псиллиум как структурообразующее связующее в безглютеновых рецептурах. В этой статье рассматривается, как работает псиллиум при выпечке без глютена и какие уровни использования рекомендуются.
Псиллиум стал незаменимым ингредиентом в хлебопечении без глютена — его мукополисахаридный гель создаёт сеть, аналогичную клейковине, удерживающую газ CO₂ в процессе выпечки. Без псиллиума безглютеновое тесто имеет тенденцию к рассыпанию и не обеспечивает структуру хлеба.
Шелуха псиллиума обеспечивает наилучшую функциональность связующего при использовании в диапазоне 1–5% от веса муки. Более тонкий помол (60–80 меш) обеспечивает более равномерное распределение в тесте; более грубый помол (40 меш) создаёт видимую структуру шелухи в готовом изделии — что само по себе является маркетинговым преимуществом для артизанских безглютеновых брендов.