Buccia di Psillio nella Panificazione Senza Glutine: Selezione di Grado e Granulometria
Applicazione.

La buccia di psillio è usata nella panificazione senza glutine come agente strutturante e legante dell'acqua — sostituisce parzialmente le funzioni della rete di glutine che consente all'impasto di trattenere i gas e mantenere la forma durante la cottura. Il muco dello psillio forma un gel quando idratato, fornendo viscosità ed elasticità agli impasti senza glutine a base di farina di riso, amido di mais, tapioca e basi simili.

Per le applicazioni di panificazione, la purezza del 95% o 98% in granulometria 80–100 mesh è la più comunemente specificata. Una granulometria più fine (100+) si disperde più rapidamente e produce una mollica più liscia. Una granulometria più grossolana (40–60) può essere visibile nel prodotto finale. Il grado 85% è usato in formulazioni sensibili al costo.

I tassi di utilizzo tipici nelle formulazioni di pane senza glutine sono dell'1–3% del peso totale della farina. Oltre il 3%, lo psillio può produrre una mollica densa e gommosa. Gli acquirenti dovrebbero richiedere un campione di 100–200 g con COA ed effettuare test di laboratorio prima di impegnarsi in un ordine all'ingrosso.